Parler de la Grenouillère, c’est comme essayer de décrire l’indescriptible, car à la fois si beau, si bon et si intense. Un îlot caché au milieu des marais, une merveille de gastronomie, une ferme du XVI ème siècle, un héritage caché au cœur des remparts : la Grenouillère, c’est un peu tout ça à la fois.
Alexandre Gauthier, le chef de l’îlot, est un savant fou qui expérimente dans son laboratoire aux grenouilles, une cuisine de caractère, d’instinct, créative et brutale, fine et pointue, qui sort des sentiers battus.
Marqué par une enfance les pieds dans les marais et ses aventures chez les scouts, puis guidé par l’amour de la cuisine transmise par son père chef de La Grenouillère, on comprend mieux l’adoration d’Alexandre Gauthier pour les plantes, et le monde végétal tout entier.
Tous ses plats (sans exception) ont justement ce petit quelque chose de végétal, qui rappelle la forêt, la mer, les rivières ou les champs de fleurs; faisant la beauté de son territoire.
Le chef n’a aucune limites dans sa façon d’appréhender les produits, il les associent mystérieusement, les regarde d’un œil différent, les déstructure pour aboutir à une cuisine intensément nouvelle et singulière. Goûter sa cuisine relève de l’expérience.
En cinq années, on a été témoins de mariages décoiffants : chocolat & pissenlit, fraise & pomme de terre, fraise & aneth, asperge blanche & colza, truffe & glace moutarde en dessert.
Le chef rentre dans le lard de ses produits, en les proposant cru et cuit, en les brûlant volontairement, ou en les saisissant juste minute pour stimuler tous les sens. Alexandre Gauthier le dit lui-même: ses plats sont conçus pour étonner, choquer, surprendre et émouvoir.
« J’essaie d’emmener les produits là où on ne les attend pas ». A. Gauthier
La Grenouillère commence toujours par une carte froissée/éphémère, et un service mené par Pascal Garnier, le fidèle chef d’orchestre et sommelier que l’on sent passionné autant par les vins que par les gens.
Avec vue sur les cuisines, on ne peut pas rester indifférent face à ce lieu empli d’âme, de chaleur et du souvenir des générations passées.
On prend toujours le menu rythmé en onze services qui laisse apercevoir l’humeur du chef et sa vision de la saison. Quand on dit onze, il y en a en fait beaucoup plus, au gré des désirs du chef, comme des cerises sur le gâteau pour arriver jusqu’au bout du menu, jusqu’au bout du voyage.
On retrace ici nos 5 plus grandes émotions en 5 dîners à La Grenouillère et en 5 ans, comme 5 voyages où le temps s’est arrêté.
La compression de bœuf: mille-feuille de bœuf et de fromage trappiste de Belval, servi cru sous une cloche qui fume. Une viande fondante/fumante, qui fait honneur à la viande, comme chez Froggy’s Tavern, son antre pour carnivores avertis.
Les grenouilles meunières, au jus exquis de beurre, citron et huile d’olive et ses minis croûtons qui dansent entre les cuisses.
Le homard au genièvre : le buisson de genièvre est enflammé en cuisine avant d’arriver fumant sur la table, on cueille alors le homard fumé avec les doigts dans cette mini forêt de genièvre. La chair est juteuse, et sauvagement mise en scène.
Le dernier pommier : on plonge au cœur du pommier avec des goûts et des odeurs de bois et de pommes, comme un tas de feuilles mortes, mais pleines de vie.
La bulle du marais : une ribambelle d’herbes du marais – menthe sauvage, menthe poivrée, menthe d’eau, lierre terrestre, mouron des oiseaux, oxalis du marais – dansant avec un sorbet menthe, une glace aux orties, une panna cotta, et une goutte d’huile d’olive. Une bulle poétique qui emmène le coeur et l’esprit dans la nature fraîche et sauvage. L’un des meilleurs desserts du monde, si ce n’est LE meilleur, ou en tout cas, le plus poétique.
Pas simple de ne relever que 5 claques à la Grenouillère tant la cuisine d’Alexandre Gauthier est pleine de culot, un merveilleux culot. On a d’ailleurs une pensée pour cet encornet cuit sur bûche, divin, délicieux, qu’on aurait voulu rajouter à la liste. Ou le baba au vert, à la place du rhum. Et les ravioles, artichaut-vanille ou betterave-oeuf-haddock. Et comment enfin ne pas évoquer cette bouchée d’alvéoles gorgées de miel, juste arrosées d’un filet de citron.
On est a chaque fois bluffé, bousculé, envoûté. Et on quitte la Grenouillère avec déjà l’envie d’y revenir.
« Trois ou quatre bouchées et le plat n’est déjà plus qu’un souvenir ». A. Gauthier.
MERCI
Cher chef Alexandre Gaultier, cher Monsieur Garnier, chère équipe de La Grenouillère, merci pour cette cuisine de l’âme, cette cuisine du cœur. Merci pour ce miel, merci pour cette bulle du marais, merci pour ces cuissons, merci pour cette chaleur.
Merci pour toutes ces émotions vécues et à venir.
Et longue vie aux grenouilles.
La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil
~ Marie ~
