12 mars 2017 :
Regarder par hasard l’épisode Chef’s Table sur Magnus Nilsson et se sentir complètement fasciné par ce chef du Grand Nord et icône de la Cuisine Nordique qui a réussi l’exploit de créer l’un des meilleurs restaurants du monde au milieu de nulle part en Suède.
Découvrir qu’il n’y a que deux réservations par an – mars et septembre – qui ouvrent pour 6 mois chacune et qui sont complètes en seulement quelques minutes.
31 mars 2017 à minuit pile :
Tenter sa chance, plus ou moins sans espoir, pour réserver l’une des plus intrigantes table du monde. Réservation validée, ok, on part en Norvège ! Au programme ? Road trip dans les fjords norvégiens et crochet vers la Suède le temps d’une soirée pour la fameuse expérience.
Entre temps, on a re-regardé l’épisode de Magnus sur Netflix, on a beaucoup lu sur le phénomène pour préparer le moment et on s’est enfilé les 8 épisodes de The Mind of a Chef, tellement bien réalisés et qui donnent envie d’y être.
17 août 2017 à 17h30 : Arrivée à Faviken.
Le GPS n’a jamais trouvé l’adresse mais on a fini par découvrir l’îlot, déconnecté du monde, entre les bois, les cerfs qui gambadent et le silence.
L’un des trois jardiniers (bien sympa et bien content d’être en été car en hiver rien ne pousse) nous embarque dans son jardin, garni et abondant.
17 août 2017 à 19h pile : Début des hostilités.
On le savait avant mais zéro blague sur le timing ici. 19h, c’est 19h. Et ça commence au rez-de-chaussée à la cool avec des voisins à côté et des cocktails dans les verres.
« Au restaurant, on commence par sept services très rapides servis à chaque 40 secondes, pour que les gens sachent qu’ils doivent prêter attention; instinctivement, les gens comprennent. Plus les gens prennent de cocktails en début de soirée, plus l’atmosphère est détendue. Ensuite on envoie un plat classique à succès, puis un plat réconfortant et faciles à aimer pour séduire, puis quelque chose de plus créatif et provocant, puis cinq petites bouchées rapides chaque 50 secondes, puis un légume toujours populaire, puis une viande, puis quelques accompagnements plus audacieux, puis cinq petites choses au trente secondes, puis un dessert charmeur et on finit notre service avec sept petites choses rapides et deux choses à grignoter. »
La partition est rythmée au couteau, mais ça ne va jamais trop vite finalement. On se prend quand même des dizaines de bouchées catapultées les unes après les autres et il faut garder le cap. On sent déjà que le Magnus veut déstabiliser : « c’est moi qui mène la danse », dirait-il.
« Tout ce qui peut être contrôlé, doit être contrôlé »
Attiré par Paris et conquis par son aventure à L’Astrance chez Pascal Barbot, le bonhomme a bien failli ne jamais revenir en Suède, sa terre natale. Lassé de travailler des mauvais produits, il arrête même un jour de cuisiner. Le vin le ramène dans le droit chemin, il devient sommelier et c’est là que l’opportunité de Fäviken se présente à lui. D’abord consultant pour la carte des vins, il remet petit à petit un pied en cuisine et Fäviken devient Fäviken.
Aujourd’hui, c’est 2 étoiles Michelin au compteur, 57ème meilleur restaurant du monde selon The Worlds 50 Best Restaurants, 24 invités par service et un nom reconnu dans le monde entier.
« On ne peut pas cuisiner sans les meilleurs produits. »
L’homme est un créatif, inspiré par les défis et les contraintes comme la rudesse de l’hiver qui le pousse à créer. On n’est donc pas ici sur une cuisine de saison car rien ne pousse en Suède pendant 6 mois de l’année, le chef est donc plutôt dans l’optique de vaincre les saisons en apprivoisant les techniques de fermentation, de saumure et de conservation dans sa fameuse cave.
On découvre un perfectionniste, obsédé par la pureté du produit, par la précision extrême du geste, par le respect et la transmission des traditions. Il parle de sa cuisine comme de la Rektun Food, alias “la vraie cuisine” au plus près du produit et de sa région.
« Pour atteindre l’excellence suprême, il faut respecter le produit ».
C’est l’expérience la plus déstabilisante jamais vécue.
Fäviken ce sont des montagnes russes, on passe de l’admiration à l’incompréhension en une bouchée.
Un menu en 30 services : tout s’accélère, puis c’est le calme avant la tempête. Beaucoup de bouchées à déguster en « one bite please », parfois très percutantes, parfois trop douces, parfois chargées d’histoire, parfois si bizarres ou si étonnantes.
C’est dérangeant parfois et fascinant, toujours.
Porc de Fäviken tranché, qui fond et qui fond encore. La perle.
L’huître juste grillée et la Mahogany clam, hyper natures et brutes. Voir un peu trop. Même si on a compris que pour Magnus : « le plat ne sera jamais meilleur que le produit ».
Le King Crab caramélisé et ultra moelleux & sa crème presque brûlée, merveilleux.
La petite laitue fourrée au caviar finlandais. Non, plat pas compris, pas apprécié.
Le fameux Colostrum signature du chef, alias le premier lait de la vache. Très riche mais savoureux. Du jamais vu et du jamais goûté avant.
Le Dream Cookie, un classique suédois retravaillé tout en pomme de terre, exercice prodigieux et gourmandise assurée.
Les tranches de topinambours crus avec une confiture de céréales rôties. Un délice.
Les fraises confites en croûtes de sucre et infusées aux herbes de Fäviken, une cuisson de génie qui concentre l’arôme des fraises, servies encore tièdes.
Le pudding de moelle flambé. Plutôt bon mais psychologiquement perturbant pour un dessert.
La tarte à la viande et bouleau, complètement déconcertante mais délicieuse.
Des montagnes russes comme on disait, up and down. C’est l’excitation, puis l’incompréhension avec des créations illisibles ou qui manquent d’étincelles et puis c’est ensuite la fascination avec des révélations, des cuissons extraordinaires et des découvertes pour le palais.
Bonjour les émotions contraires !
Les petites déceptions ? Le service très précis et concentré mais qui manque de chaleur. Et aussi un chef absent, d’accord il a trois enfants, mais pour moi à ce niveau, un chef doit être dans sa cuisine, au moins pour mettre un visage sur les gens qui ont traversé la planète pour découvrir ses plats. On n’est pas du genre groupie donc pas de grande déception, mais quand même.
Si c’était à refaire ? Sans hésiter. Pour l’expérience hors du commun, pour mettre un goût sur la cuisine d’un chef à contre-courant qui ne fait rien comme tout le monde dans sa taverne de viking, un inventeur sans limites, qui expérimente et qui crée.
Marie