Une obsession par ici ? Le cochon pardi, du sol au plafond, de la tête aux pieds, des rillettes à l’andouillette en passant par le filet mignon, le boudin noir et les joues braisées. Le produit ? Du cochon heureux, élevé en plein air par des éleveurs passionnés dans le Lot et en Ile-de-France.
Fourneaux ouverts sur la salle, on papote avec le chef Johnny Moreaux et on reste comme des gosses devant les gestes précis et les cuissons aux petits oignons de ses viandes dorlotées (on vous conseille d’ailleurs les tables près de la cuisine pour échanger avec le maître en la matière). Ça donne entre autre une porcetta confite à basse température pendant 8h, farcie avec des herbes et des agrumes et un jus de viande à l’orange réduit pendant 4 jours. Oui, tout à fait, ici les jus à l’ancienne mijotent pendant 4 jours !
On voit tout de suite que le chef est plein de passion et de précision. C’est vraiment beau à voir.
Ce qui est touchant c’est cette générosité, des préparations jusqu’aux cuissons lentes, en passant par les jus corsés et les garnitures : cette purée au beurre, que du bonheur.
Au service, Lydie est tout sourire et connaît la carte sur le bout des doigts. Longtemps qu’on n’avait pas vu quelqu’un avec un tel amour du service.
D’autres réjouissances sont au menu de l’antre du cochon : les croustillants de pied de cochon, forcément gras mais moelleux et bien croustillants, mais aussi la tarte fine d’andouillette, fine en saveurs et finement taillée comme un carpaccio sur une pâte feuilletée au confit maison d’oignons rouges et glace aux trois épices. Le carpaccio de pâté de tête maison confite dans un bouillon vaut aussi le coup de fourchette avec ses câpres qui donnent du peps.
La trilogie de cochon, c’est pour les gourmands curieux (ou l’inverse) qui veulent tester le boudin, la joue braisée cuite à basse température avec un jus de viande aux épices et la porcetta confite.
Et on peut aussi dire que le burger “gros cochon” nous a fait de l’oeil avec son épaule de cochon braisée et confite au four pendant 12h, pain brioché, moutarde à l’ancienne, vieux parmesan et tartare de tomates. Alléchant !
Jusqu’au dessert, c’est fait maison et avec un talent remarquable. Le babajito est imbibé minute et dressé dans la minute qui suit avec de la menthe fraîche, du citron et une crème légère mi-pâtissière, mi-chantilly. Quand on est fan de baba, c’est le pied !
Il y a du sacré boulot par ici et une sacrée envie de faire plaisir ! Vive la viande et vive la France.
Le Cochon Gaulois
185 rue Marcadet, Paris 18ème / Métro Lamarck Caulaincourt
Les prix ? Entrées entre 8€ et 12€, plats entre 17€ et 22€ et desserts de 9€ à 13€ & formule du midi entrée/plat à 17€
Marie