Il n’y a pas de mystère : quand on baigne dans la gastronomie depuis tout petit, devenir chef semble une évidence.
Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani vient d’une famille de gourmets et de restaurateurs depuis plusieurs générations. Sa famille, qui connaît la dureté du métier, a pourtant essayé de dissuader le passionné de se lancer dans cette vie de chef, mais sans succès.
Après un tour chez Gordon Ramsay et au Cobéa, il ouvre sa Table du 11 à Versailles en 2015 et seulement un an après à 24 ans, il décroche 1 étoile au Guide Michelin. C’est la surprise et toute la famille est émue par la nouvelle.
Cette table, c’est une histoire de famille à part entière : chaque plat est validé par le père et la grande sœur veille au grain.
Jean-Baptiste a cette passion dans le sang, ça se sent et ça se voit : grâce à la cuisine ouverte, on aperçoit un chef perfectionniste, attentif à chaque détail.
On pourrait croire que l’âge pousse aux démonstrations techniques pour montrer qu’on en a dans le ventre, mais pas de ça ici, on est juste sur des goûts puissants et un équilibre impressionnant. Ce n’est jamais trop, c’est d’une justesse affolante.
Ici, de toute façon, c’est la saison et le produit. Point barre. Et beaucoup de créativité aussi. Point barre, deuxième.
Ses assiettes ne sont pas que belles, elles vont droit au but, droit au goût.
La seiche de Bretagne, entre cuite et crue, possède une texture incomparable. Elle est juste cuite dans la marinade aux agrumes comme un ceviche, mais impossible d’en avoir croisé une comme ça avant.
Très intéressants aussi ses condiments, comme celui au citron de Menton pour accompagner la volaille emmaillotée dans une robe d’épinard ou celui à la harissa pour réveiller le lieu jaune et les carottes.
En salle, l’équipe est tout sourire : Laurent et Enzo bichonnent les clients avec de belles attentions et de belles quilles.
Gros travail aussi sur le fromage avec ce chèvre qui débarque décoré d’ail noir, de fleurs de sureau et d’une feuille d’ail des ours.
Des desserts, jusqu’aux mignardises, c’est d’une finesse et d’une gourmandise !
Plus tard, on se souviendra forcément de l’audace et de la précision des assiettes, de l’association curry-café pour escorter l’asperge blanche, de cette seiche incroyable, des condiments surprenants, de ce siphon de petits pois et de l’acidité qui revient dans la partition, encore et encore, pour toujours trouver ce point d’équilibre.
Un jeune mais déjà grand chef. Absolument bluffant.
Cette table est la meilleure raison d’aller faire un tour à Versailles !
Prix :
Déjeuner : entrée/plat/dessert à 45€ ou menu en 5 plats à 60€.
Dîner : menu en 5 plats à 80€ ou en 7 plats à 100€.
Changement de carte : tous les 15 jours pour la carte du midi et tous les mois pour la carte du soir.
La Table du 11
La Cour des senteurs, 8 Rue de la Chancellerie, 78000 Versailles
Marie