Avant d’aller goûter aux étoiles dans son Grand Restaurant, prévu pour la rentrée, on était intrigué par le terrain de jeu bistro-gastronomique du chef Piège. Clover c’est cosy, petit, et coquet, vingt couverts pas plus et vue plongeante sur les cuisines silencieuses et les accolytes japonais du chef.
Clover, c’est une histoire d’amour entre Jean-François Piège et sa femme mais aussi l’histoire d’une cuisine de quartier aux accents gastronomiques et d’une alliance entre la cuisine française et le délicat twist asiatique. Clover est une ode aux bons produits, au bien mangé. On sent ici tout l’amour du chef pour son métier.
Le midi, 2 menus au choix : l’un à 30 euros en 4 services et l’autre à 42 euros en 6 services.
On ne vient pas tous les jours, on craque donc sans hésitation pour le grand menu, sans savoir que l’on va se prendre une immense claque avec l’un des plats. Quand l’on parle de claques, on parle d’émotions qui décoiffent, de waouh dans le cœur et dans les papilles, de souvenirs de cuisine ancrés pour des années .
Les claques sont rares, forcément, mais c’est ce qui les rend encore plus belles et intenses. On en a vécu quelques-unes dernièrement et dans notre vie : la bulle du marais d’Alexandre Gauthier à La Grenouillère – dessert aérien et végétal qui transporte au cœur de la nature – , l’avocat sucré du chimiste Thierry Marx, la peinture de langoustine de Nicolas Pourcheresse, le dessert du chef Ducasse au citron confit/algue kombu/estragon testé à Taste of Paris, et quelques autres…
Revenons en à Clover ~ apéritif au jus de pomme artisanal, léger, trouble, estival
1er amuse-bouche ~ Maquereau mariné au vin blanc, crème à l’estragon et radis: un maquereau remarquablement bien assaisonné, parfait avec l’estragon.
2ème amuse-bouche ~ Jus de tomate, amandes fraîches, concombres marinés, glace au parmesan : un jus fabuleux, d’une fraîcheur et d’une douceur à savourer. On souligne juste une glace au parmesan que l’on aurait rêvé bien plus puissante pour accompagner ces belles tomates.
3ème amuse-bouche ~ On y est, voilà la claque du menu: boeuf mariné aux herbes, cuit sur un pavé parisien. Goût et culot. Le pavé est bouillant, et on vient y saisir ces makis de boeuf fondants marinés au soja, raifort, moutarde, menthe. La démarche du pavé est dingue, le goût du boeuf est dingue. Ce n’est pas tous les jours qu’on vient cuire sa viande sur un pavé parisien. On est juste bouleversé par cette audace.
L’entrée ~ Chainchard mariné et légumes de Joël Thiébault, girolles, concombres, amandes fraîches, oignons, piment d’espelette : un poisson sublimé.
Le plat ~ Maigre de ligne, pommes de terre nouvelles qui font redécouvrir le goût des pommes de terre, chou juteux à tomber, estragon puissant, tarama de folie.
Note de fin/faim ~ cerises confites, glace verveine, sablé aux amandes, nuage de vanille : très agréable de finir sur du frais, de l’aérien.
On est conquis, charmé, renversé par cette cuisine fine et pointue, pleine d’étoiles.
Clover
5 rue Perronet
Paris 7ème
~ Marie ~