Chez Anna, on partage. C’est la grande mode mais pas de déjà-vu ici dans ce nouveau bar à manger du 11ème, les assiettes passent du côté frenchie de la force – soupe à l’oignon, pâté en croûte – à un visage plus exotique – ceviche, riz soufflé, churros de poulpe.
Le lieu existe depuis des années mais Caroline et Gauthier ont pris le virage à 360° pour tout changer, du sol au plafond, des cuisines jusqu’au nom.
Ils ont fait vivre Les Grandes Bouches pendant 8 ans, place maintenant aux Résidents. Ils troquent donc leurs toques de chefs-propriétaires pour la casquette de dénicheurs de talents : ici, les murs resteront mais les chefs changeront au fil des saisons.
Et le 1er chef de file n’est pas des moindres, Mathieu Moity a été appelé à la barre : fini Iratze, le gaillard a posé ici ses casseroles pour 6 mois tout pile, jusqu’à juillet prochain.
Il faut le suivre et ça n’a pas l’air de tout repos car le basque s’amuse à changer le menu plusieurs fois par jour (ou par heure) : ça bouillonne là-dedans !
Et il aime bien aussi bousculer : arrivage de la lotte fumée avec du fruit de la passion ou du crémeux au bleu d’Auvergne avec une glace à la betterave et le tartare de veau s’en va prendre l’air de la mer avec ses moules en escabèche.
L’électron libre et fier de l’être, a appris auprès de grandes têtes d’affiche comme la famille Bras, René Redzepi ou encore Iñaki Aizpitarte.
De l’ail de Jean-Marie Caillot de la Marne aux Saint-Jacques de Saint-Malo, on peut suivre ici la provenance des produits à la trace sur la carte qui met plus qu’en valeur les producteurs et artisans.
De la volaille fermière de Dordogne au cabillaud de St Guénolé, les cuissons sont remarquables, du genre vraiment remarquables.
En plus de leur résidence pendant plusieurs mois, les chefs pourront bénéficier d’une structure de conseils pour les aider à s’envoler : levée de fonds, montage juridique, business plan, élaboration de la carte, etc.
Le couple bichonne ses poulains.
Les Résidents
Menu entrée/plat/dessert à 45€ ou Menu Dégustation en 5 étapes à 60€.
78 rue de Lévis, Paris 17ème / Métro Villiers ou Malesherbes
Marie
Chaque année, Ruinart donne carte blanche à un artiste pour exprimer sa vision de la maison, la première des maisons de champagne.
Pour Pâques, Edwart nous embarque dans un univers d’inspiration japonaise, proche de celui d’Hayao Miyazaki, le père de Totoro et de Chihiro. On fait connaissance avec les Shokoro et Mini-Shoko, les esprits de la forêt qui changent de couleur selon leurs humeurs. Chocolat noir ou lait selon les préférences, la surprise se cache en tout cas dans leurs ventres remplis d’œufs praliné sarrasin & feuilletine et de grignotines.
Ces créatures sont à la fois enfantines mais aussi très arty et poétiques.
Mais pourquoi ce sandwich a un nom de cannibale ? C’est en 1910 que tout a commencé : un client a demandé au bistrotier d’un café parisien quelle viande se trouvait à l’intérieur du sandwich au pain de mie du jour. Le petit rigolo a répondu : “de la viande de monsieur !”. Intrigués et amusés, tous les clients ont alors commandé ce fameux sandwich et le bistrotier l’a ajouté le lendemain à la carte vu son succès.
Aux Carrés, Xavier revisite ce croque-monsieur que l’on croît connaître en s’inspirant des saisons et de ses trouvailles : effiloché de poulet/guacamole/mozzarella, fondue de poireaux à la crème/truite/cheddar ou même en version veggie avec des légumes de saison en plus du guacamole et de la mozzarella.
Mais pas d’inquiétude, le classique est toujours là à la carte avec sa béchamel maison, son jambon blanc et sa Tomme de Savoie.
Gros crush pour le Carré de Pastrami avec sa sauce moutarde & miel qui fait toute la différence !
Le pain très croustillant vient d’un artisan boulanger, les viandes sont françaises, la béchamel est maison (comme tout le reste ici) : ça donne des croque-monsieur dodus et gourmets.
Encore plus de croque-monsieur ? Chez Fric-Frac, les croques du Canal ou chez Grilled Cheese Factory.
Les Carrés
60 rue St Lazare, Paris 9ème / Métro
Marie
Le Duc a soufflé ses 50 bougies mais pas de houle à l’horizon : c’est toujours the place to go pour découvrir la mer sous toutes ses coutures.
C’est dans ce navire tout en bois du Boulevard Raspail qu’est d’ailleurs né le premier tartare de poisson. Ici, le cru est roi et Pascal Hélard, le chef depuis plus de 20 ans, adore le travailler en suivant son inspiration et les arrivages.
Cantine California a d’abord été le 1er foodtruck de tacos & burgers bios à Paris et le 2ème foodtruck né après le Camion qui Fume. C’est vraiment le repère de la food californienne à Paris ! Et ici, on ne blague pas avec la viande : elle est bio et française et achetée en circuit court dans une coopérative bio et frenchie. C’est un ricain pur souche, Jordan Feilders from San Francisco, qui a ramené un peu de sa Californie à Paris.
Lire la suite de “Le Culture Foood taco débarque chez Cantine California”
