A l’occasion des Nocturnes du Sablon à Bruxelles, qui illuminent chaque année la place du Sablon et animent le quartier avec ces chalets d’hiver, le seul chocolatier français de cette fameuse place des chocolatiers, nous a parlé de son histoire d’amour avec sa matière préférée. Patrick Roger n’est autre qu’un grand enfant rêveur mais surtout travailleur, passionné d’art et en fusion totale avec le chocolat.
Culture Foood : Comment êtes-vous arrivé sur la place du Sablon à Bruxelles ?
Patrick Roger : C’est un pur hasard ! Il y a six ans, j’étais venu voir Marc Debailleul, un MOF implanté à Bruxelles depuis longtemps, et on se promenait dans le quartier devant toutes ces belles façades. Et puis le soir, dans le train repartant vers Paris, je me suis dit qu’on allait quand même demander le prix de cet emplacement en particulier et puis résultat : on a acheté la future boutique de Bruxelles dans le Thalys, sans même visiter, juste avec une photo !
C.F. : Il n’y a que vous pour faire ça ! Vous êtes donc tout simplement tombé amoureux de lieu, ce n’était pas prévu au programme cette arrivée en Belgique ?
P.R. : Pas du tout, ils m’ont donné les m2 et le prix, et j’ai signé ! Mais ce n’était pas comme ça au départ, c’était insalubre, il fallait que l’on puisse redonner à cette demoiselle toute sa virginité (Patrick Roger donne le doux surnom de “demoiselle” à sa boutique), et ensuite la restaurer. Une partie du monument est maintenant classé, l’intérieur gauche et la façade : on a donc fait du bon boulot je pense. Et le lieu a une sacrée histoire : c’était un lieu de vie assez extraordinaire, un restaurant tzigane où l’on buvait beaucoup d’après ce que j’ai entendu dire.
C.F. : Du coup, il y a des bonnes ondes ici ! Est-ce un défi d’être le seul frenchie de la place ?
P.R. : Oh non, ça on s’en fout ! Je pense qu’on ne peut pas vivre tout seul, plus il y a de dynamisme, plus ça fonctionne.
C.F. : Quand vous venez en Belgique, vous avez des petites habitudes ou des bonnes adresses ?
P.R. : Normalement, je viens voir la boutique, je fais mon petit tour et je repars directement. Je n’ai pas le temps de voir grand chose, j’essaye de ne pas trop m’éloigner de mon atelier qui est à Paris. Mais l’autre jour, je suis passé chez Wittamer prendre des viennoiseries et puis j’ai ensuite été à l’exposition « Picasso. Sculpture. » au Bozar.
C.F. : On se demandait : quels sont les différences entre les clients belges et les parisiens ?
P.R. : Ah ce n’est pas la même culture ! Ici à Bruxelles, on a des clients internationaux qui ont une vision ouverte sur le monde, et puis les Français, et bien ils sont tous très différents, le client de la semaine est par exemple différent de celui du week-end.
C.F. : Et le chocolat, vous préférez le sculpter ou le manger ?
P.R. : L’un ne va pas sans l’autre, car s’il n’y a pas de forme, il n’y a pas de goût.
C.F. : On sait que vous aimez bien les défis : est-ce que c’est donc pour ça que vous avez choisi de vivre une histoire d’amour avec le chocolat, qui est une matière complètement indomptable ?
P.R. : Vous êtes carrément dans le vrai, c’est une matière qui est ultra complexe, sans doute une des plus dure, mais j’y passe ma vie dedans et c’est comme ça depuis plus de trente ans. Et comme je travaille deux à trois fois plus que les autres, ça doit faire un siècle ! C’est la matière qui m’a révélé.
C.F. : Et Noël, c’est une sacrée période pour vous ?
P.R. : Noël, c’est 240 000 personnes qui mangent nos chocolats, c’est un truc de dingue, c’est beaucoup, c’est trois stades de France ! Chaque chocolat, on le touche vingt-cinq fois donc chaque geste est une raison d’avoir un problème.
(Et pendant ce temps-là, Patrick Roger me pique mon chocolat que j’avais laissé en attente sur la table ! Petit malin !)
C.F. : S’il vous reste 1 minute à vivre, lequel de vos chocolats vous choisissez de croquer ?
P.R. : Celui que je vous ai piqué ! Ahah ! C’est l’Instinct, un praliné amande et noisette avec éclats de nougatine caramélisée.
(Le rigolo est quand même un gentil, il me donne un nouveau chocolat et ne me le vole pas cette fois-ci)
C.F. : Vous aimez la vitesse et l’action (Patrick Roger est un grand fan de moto), du coup, est-ce que comme tous les chefs, vous ne dormez jamais ?
P.R. : Maintenant, je dors plus qu’avant mais je ne m’arrête pas souvent, je ne prends pas de vacances par exemple. Mais je suis un pro de la sieste ! Et même pendant le repas, entre deux plats je peux dormir si j’ai besoin. Il faut gérer le temps de sommeil, c’est fondamental.
Le Chocolat ? Je lui dois tout. Donc merci à lui.
C.F. : Qu’est-ce que votre couleur signature représente pour vous (le vert spécial Patrick Roger) ? Est-ce un hommage au végétal qui vous attire tant ?
P.R. : Ah, ça je ne peux pas vous dire, il n’y a qu’une seule personne qui le sait.
C.F. : Ah d’accord, c’est votre petit secret. Vous savez quoi ? C’est très bien de ne pas savoir. Pour finir, vous dites souvent que le chocolat est venu à vous, du coup, si le chocolat était une personne, qu’est-ce que vous lui diriez ?
P.R. : Entre le chocolat et moi, c’est fusionnel. Je lui dirai merci, je lui dois tout.
Un grand merci à Patrick Roger d’avoir partagé avec nous son temps, sa passion et sa folie, et à Amélie d’avoir si gentiment permis cette rencontre.
Du 12 au 27 janvier, Patrick Roger exposera ses créations en bronze, aluminium et argent chez Christie’s Paris, 9 avenue Matignon, Paris 8ème.
Patrick Roger
7 boutiques à Paris, 1 boutique à Sceaux et 1 boutique à Bruxelles
Marie & Caroline