“Le pain est le premier ingrédient de la cuisine française”, voilà les mots que l’on peut découvrir en entrant dans la boulangerie Thierry Marx, ouverte en juin dernier à deux pas de la Gare Saint-Lazare.
Multi-baguettes, le chef navigue entre le Mandarin Oriental avec son Sur-Mesure gastronomique doublement étoilé et le Camélia, la Gare du Nord où son Étoile du Nord ravit les voyageurs depuis déjà quelques jours, son école Cuisine Mode d’Emploi(s) qui offre une formation intensive et gratuite aux métiers de cuisinier et boulanger, et cette fameuse boulangerie. Mais le pain n’est pas arrivé par hasard sur la planète Marx : c’est le premier amour du chef qui a d’abord embrassé la boulangerie et la pâtisserie avant de tourner ses baguettes vers la cuisine.
Dans son vaisseau cuivré, le chef embarque le palais vers des pains spéciaux aux graines, au muesli, à l’épeautre ou au seigle, et toujours avec des farines biologiques. Il y a aussi le breadmaki, un sandwich roulé-toasté façon maki, forcément inventé par le plus japonais des chefs français. Testez le breadmaki Tsukiji aux gambas, avocat et pamplemousse et vous nous en direz des nouvelles !
C’est aussi le rendez-vous des becs sucrés avec une ribambelle de viennoiseries – le pain au chocolat et le croissant aux amandes sont remarquables – et avec plusieurs créations du chef pâtissier Harold Guesnon qui livre une tarte au citron au penchant acide comme on aime, une tarte au chocolat puissante aux trois textures et un Paris-Brest bombesque !
Les codes de ce gâteau plus que centenaire (pâte à chou en couronne fourrée d’une crème mousseline pralinée et garnie d’amandes effilées) sont ici bousculés avec une crème onctueuse praliné, un chou surprise praliné coeur (très très) coulant et des noisettes caramélisées au sirop d’érable. C’est la claque et on ne s’y attendait pas : le coeur coulant au praliné entre directement dans les annales, c’est diabolique, régressif, jouissif. Chapeau pour la réécriture !
Boulangerie Thierry Marx
51 rue de Laborde, Paris 8ème
Marie