« La pizza, c’est toute ma vie. »
Plus authentique, tu meurs. Guillaume Grasso fait partie d’une des familles historiques de pizzaïolo à Naples et il a ça dans le sang depuis qu’il est enfant.
« Je me suis mis à apprendre la pizza napolitaine pour honorer ma famille. J’ai envie d’expliquer aux gens en toute transparence ce qu’est la véritable pizza napolitaine, les origines, la mentalité, le savoir-faire, les produits, la tradition.
Il y a beaucoup de confusions et de pipot autour de la pizza napolitaine, moi la pizza napolitaine ça touche ma famille, du coup ça me tient vraiment à cœur. »
Ici, on ne trouve pas juste une pizza à poster sur Instagram avec une pâte bien gonflée, dans un décor léché avec des pizzaïolo qui font jongler la pâte en l’air.
Ici, pas de chichi. On vient chercher la vraie pizza napolitaine, la vraie de vraie et l’authenticité qu’il y a autour.
Et Guillaume Grasso vaut le détour à lui tout seul, car des gaillards qui ont un tel sens de la famille et de la tradition, ça ne court pas les rues.
« La pizza ce n’est pas du fast-food, c’est un art. »
La pizza napolitaine, c’était le plat du pauvre et elle a évolué au fur et à mesure des années pour devenir un plat, certes populaire mais travaillé par des passionnés avec des ingrédients de haute qualité et un savoir-faire unique.
Dans les années 60, les pizzaïolo historiques de Naples se sont associés pour protéger la pizza napolitaine dans le monde.
L’AVPN – Associazone Verace Pizza Napoletana – répertorie toutes les pizzerias qui respectent la tradition napolitaine : 5 pizzaïolo ont reçu le graal en France et seulement 2 à Paris, dont Guillaume Grasso.
Bon à savoir quand on voyage en Italie et dans le reste du monde : toutes les pizzerias certifiées 100% napolitaines sont répertoriées sur le site www.pizzanapoletana.org
Au fait, c’est quoi une vraie pizza napolitaine ?
« La pizza napolitaine, ce n’est pas à l’œil que tu vas la reconnaître mais au savoir-faire », il y a tout un tas de critères bien précis à respecter, concernant la pâte, les ingrédients, la cuisson, l’aspect, l’arôme et le goût :
- Interdit de conserver la pâte au frigo (enfin c’est juste toléré dans quelques cas) : on la cuit à plus de 400°c car c’est la tradition et pour obtenir une texture moelleuse légèrement croustillante. Si la pâte a été au frigo, le choc thermique dû à la cuisson est trop fort et la pâte reste cru dans la croûte et reste blanche après cuisson avec plein de boules noires (qui sont cancérigènes). Voilà pourquoi la pâte doit lever à température ambiante.
- Cuisson au four à bois ou à gaz : la cuisson au four à bois est inimitable et seulement deux fours à gaz peuvent reproduire la chaleur du four à bois, mais une vraie pizza napolitaine n’est pas possible à réaliser dans un four électrique.
- L’authentique pizza napolitaine, c’est farine double 0 et 0 (pas de farines diverses).
- La pizza napolitaine doit avoir un parfum de pain frais.
- La pizza napolitaine doit avoir une texture moelleuse et légèrement croustillante.
- Dans la tradition napolitaine, on ne met pas d’huile piquante sur la pizza.
- L’art de la pizza napolitaine se transmet en famille pour garder l’esprit de la famille.
Chaque pizzaïolo va bien sûr donner sa personnalité à la pâte avec son geste et ses mains et chaque pizza est personnelle mais les règles sont les règles.
« Moi je ne veux pas dire qu’on mange ici la meilleure pizza de Paris, mais je veux juste vous raconter la tradition autour de la vraie pizza napolitaine. »
La Vera Pizza Napoletana
45 rue Brancion, Paris 15ème / Métro Convention
Marie