Pas de Japon sans ramen, c’est vraiment le plat emblématique du pays depuis plus d’un siècle ! Ça fume, ça bouillonne, ça réchauffe.
La base c’est un grand bol, du bouillon, des nouilles et un assaisonnement – sauce soja, miso, ail, sésame, etc – puis ensuite en bonus, c’est viande, œuf mollet mariné, légumes, tempura ou algue.
Au Japon, il y a même un mot pour désigner le bruit que l’on fait quand on mange des ramen : c’est le zuzutto. Une sorte de slurp à la française sauf que là, si on fait beaucoup de bruit en aspirant ses nouilles, c’est que c’est la franche régalade. Au contraire, si on ne fait pas de bruit en croyant rester poli, c’est que ce n’est pas bon du tout. Le zuzutto sert aussi à ne pas se brûler : le bouillon étant servi très chaud, si on aspire bruyamment les nouilles, ça laisse aussi passer de l’air qui évite la bouche en feu.
Voilà quatre ramen parisiens à tester et à « zuzutter » !
Ippudo République : le Nagomi
Quand Ippudo, la star des ramen au Japon, a débarqué à Paris il y a quelques années, la file d’attente était à la hauteur de l’engouement, c’est à dire immense !
Aujourd’hui, il y a quatre adresses parisiennes, c’est donc moins la cohue mais toujours aussi bien. Et c’est au petit dernier de la bande Ippudo près de République qu’il faut aller pour « zuzutter » le ramen Nagomi, umami* au max. Ce ramen terre-mer avec bouillon de poulet et sauce poisson a tout bon : rajoutez à ça les raviolis wonton maison aux crevettes et le chashu de poulet et ça donne vraiment un ramen au top. On précise aussi la cuisson Kata, pour que les nouilles soient al dente et qu’elles continuent à cuire dans le bouillon chaud.
Prix : 14€
Adresse : 6 Place Jacques Bonsergent, Paris 10ème / Métro Jacques Bonsergent (4 adresses à Paris mais le ramen Shio Ebi Wonton est seulement disponible au nouveau Ippudo République dans le 10ème).
*umami : c’est la 5ème saveur, qui se traduit par un goût savoureux, qui rappelle la cuillère.
Kodawari Ramen Tsukiji : le Sardine Bomb et le Chintan de Daurade Royale
Après l’adresse Kodawari Ramen Yokochō dans le 6ème qui nous fait manger des ramen dans une ruelle de Tokyo plus vraie que nature, ils ont frappé encore plus fort avec Kodawari Ramen Tsukiji qui nous plonge dans l’ambiance et le décor du marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo. Ce n’est pas juste réussi niveau déco, les ramens – tous tournés vers la mer – sont riches en poissons de nos côtes bretonnes, miso de Kyoto et nouilles de blé maison du champ du restaurant : fan du Sardine Bomb (bouillon épais) et du Chintan de Daurade Royale (bouillon clair). Prenez aussi les gyozas de daurade épicés au miso, qui ressemblent plus à des ravioles qu’à des gyozas, mais qui sont extra.
Pas de réservation et souvent un peu d’attente mais ça vaut le détour et le coup de baguettes !
Prix : 12 à 14 €
Adresse : 12 Rue de Richelieu, Paris 1er / Métro Pyramides.
Supu Ramen : le ramen de volaille et le ramen dashi de maquereau
Derrière le nouveau spot ramen situé à deux pas de notre chère et tendre Notre-Dame, il y a Guy Savoy, grand chef et fan absolu de ce plat si populaire au Japon. On plonge ici les cuillères et les baguettes dans des ramens particulièrement garnis en végétal, dans un mariage savoureux entre culture japonaise et saveurs françaises. Tous à base de nouilles maison de farines bio du moulin de Brasseuil, les préférences balancent entre le ramen de volaille avec son bouillon aussi jouissif que du jus de poulet rôti & le ramen Dashi avec son maquereau fondant et son condiment miso-pimenté sur le côté.
Ne partez pas sans goûter le riz au lait au yuzu et gingembre confit, il est absolument divin, réconfortant et bien équilibré en yuzu.
Prix : 14,80€ le ramen au maquereau et 15,80€ le ramen de volaille
Adresse : 53 Quai des Grands Augustins, Paris 6ème / Métro Saint-Michel.
Abri Soba : le Tempura Soba
Chic cabane en bois avec cuisine ouverte, saké au plafond et vue sur les nouilles soba maison qui volent minute avant le plongeon dans le bouillon corsé : le décor est planté. Il y a la version canard mais il faut plonger ses baguettes dans le Tempura Soba, qui semble simple mais qui s’avère d’une grande finesse. Ce ramen, c’est nouilles + bouillon + tempura de gambas, et basta. Mais ça envoie ! Katsuaki Okiyama, le chef du restaurant Abri (tout court) n’a pas pour habitude de faire les choses à moitié et c’est ici son sommelier Ryo Morishita qui tient les rênes : le bouillon foncé est puissant, les nouilles de sarrasin ont du caractère et les tempuras de gambas sont bien croustillantes (la pâte n’est pas grasse et d’une finesse extrême).
Prix : 17€
Adresse : 10 Rue Saulnier, Paris 9ème / Métro Cadet.
A écouter : le podcast « Bouffons » sur les ramen qui donne très envie de pratiquer son zuzutto !
Marie