Tête à tête avec René et Maxime Meilleur, père & fils et chefs de La Bouitte : d’un restaurant familial à un 3 étoiles au cœur des montagnes.
Comment apprend-on à cuisiner quand on est autodidacte ?
René : “J’ai appris tout seul dans mon coin, j’ai essayé et encore essayé. Quand je faisais du pain les premières années, on jetait des casseroles d’eau dans le four pour faire de la vapeur car il n’y avait pas de four à vapeur. On n’avait pas le matériel d’aujourd’hui mais ça a marché puis on était content de pouvoir servir nos pains ».
Maxime : « Moi je n’ai jamais appris à cuisiner, je suis arrivé ici, j’ai appris à faire une crème anglaise et je ne suis jamais reparti ».
Après les trois étoiles, à quoi rêvez-vous aujourd’hui ? Est-ce que vous rêvez-encore ?
« Après le Mont-Blanc, il y a au dessus du Mont-Blanc. Maintenant, on veut monter l’Everest.
On continue de rêver à ce que les gens soient bien quand ils viennent chez nous, qu’ils fassent waouh quand ils viennent manger. Les étoiles sont la conséquence de notre travail mais il y a toujours des choses à faire et à améliorer. Ce n’est pas le personnel qui coûte cher, ce sont les tables vides, et les tables vides arrivent forcément quelques fois dans l’année, même quand on est un 3 étoiles. Ça ça fait mal, on préfère se faire chahuter par un gros service que de voir des tables vides. Ce que l’on veut continuer à faire, c’est surtout de mettre en avant cette montagne qui nous est chère ».
Comment votre cuisine s’adapte à l’hiver ?
« C’est à la fois pareil et très différent. Ce sont les mêmes cuissons mais pas les mêmes produits mais on s’adapte et on s’amuse autrement : la polenta, on va la faire avec un coulis de potiron par exemple. Moi je préfère l’été quand même (René Meilleur), en hiver les produits sont plus difficiles à avoir et c’est la haute saison. Parfois, on ne peut pas avoir de poissons de lac : là on est malheureux ! Les Saint-Jacques, le bar, le turbot, ce n’est pas notre ADN, nous c’est plutôt le brochet, l’omble, la féra ».
Pour la création, fonctionnez-vous toujours à 4 mains ?
« Oui, on créé toujours ensemble. On pense souvent nos prochaines recettes dans le train quand on monte à Paris par exemple, on a du temps et on est tranquille pour réfléchir. Tous les mois, on fait aussi des soirées œnologiques à La Bouitte où on accorde notre cuisine aux vins des producteurs, ça nous pousse à créer sans cesse ».
Qui cuisine pour les repas de famille ?
Maxime : « C’est ma mère, nous nous ne cuisinons jamais à la maison ! (rires)
Elle cuisine très bien, elle fait un boeuf bourguignon, une blanquette exceptionnelle, un poulet rôti magnifique avec des pommes de terre et des carottes sautées. Parfois, elle nous demande un petit coup de mains mais la plupart du temps elle nous bichonne ! »
A la Bouitte, est-ce qu’on continue à être cuisiniers de générations en générations ?
René : « Oscar, mon petit-fils a déjà un pied avec nous en cuisine, il est en bac professionnel. Il a la chance de baigner dans notre maison de famille 3 étoiles depuis tout petit et d’apprendre aussi avec nous, mais il aura forcément un lourd héritage entre les mains… »
La Bouitte / Hôtel 5 étoiles, Relais & Châteaux et restaurant 3 étoiles Michelin
73440 Hameau de St Marcel
Saint-Martin-de-Belleville
A 4h de TGV de Paris.
Les prix ?
Restaurant : Menu en 3 services à 149€ / Menu en 4 services à 179€ / Menu en 5 services à 209€ / Menu en 8 services à 315€
Chambres : de 290€ à 1350€ suivant les chambres et suivant la saison.
Soirées œnologiques une fois par mois et spa nature de montagne.
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Marie