Quand la poésie du Japon rencontre la technique à la française.
Dans son cocon de bois, Pertinence marque le début de l’aventure de Ryunosuke Naito et Kwen Liew, couple à la ville et aux casseroles des plus talentueux, passé par Taillevent, l’hôtel Cheval Blanc, le Restaurant 1947 et le Meurice, cru Yannick Alléno puis Alain Ducasse. Chaque jour, 18 chanceux peuvent pénétrer dans cette bulle d’élégance et de raffinement où les assiettes sont d’une précision ultime.
On retrouve ici l’art culinaire français dans un élément en particulier : les sauces. Elles sont exceptionnelles, très corsées comme le jus d’oignons doux accompagnant la longe de veau rôtie. Elles sont aussi intrigantes : une sauce au vin rouge pour réveiller un rouget aux écailles croustillantes, c’est peu commun.
A première lecture, la tourte de ris de veau à la moelle a ce petit quelque chose de classique avec son feuilleté impeccable mais la réalisation est sublime, avec son jus au xérès bien serré et ses légumes servis dans l’os. Quant au risotto crousti-moelleux avec sa crème de jambon qui rappelle la cuillère et son œuf qui vient couler, il est d’une gourmandise rare.
Parlons peu, parlons service : il est ici spontané et attentionné. Un service comme celui-là donne encore plus de saveur à la soirée.
Le dessert qui marque ? Le chocolat marié aux pruneaux, là encore, le mariage surprend.
Tout est à sa place, les astres sont alignés.
Cher Michelin, préparez vos fourchettes et vos étoiles.
Pertinence
29 rue de l’Exposition, Paris 7ème / Métro Ecole Militaire
Menu Déjeuner à 29€ ou 38€ / Menu dégustation en 6 services à 85€
Marie