Non, le saké n’est pas le digeo à boire cul sec en fin de repas dans les restos chinois. Le saké c’est tout un art, à déguster comme un vin, aux notes subtiles de fruits ou de pain grillé, ne dépassant pas les 17° (comptez 40° pour le whisky) et il s’agit d’un alcool de riz (alors que ce sont des céréales – blé, maïs, avoine, seigle ou malt – pour le whisky).
Le saké a maintenant sa maison, tout près des Halles, abritant une boutique, un restaurant gastronomique, un bar à tapas japonais, un bar à cocktail et une cave cachée aux 900 références.
L’endroit est intriguant et se révèle un peu plus pièce après pièce, comme une poupée russe. On sent que les soirées peuvent être longues et agitées dans ce labyrinthe du whisky et du saké.
Côté solide, le chef Keita Kitamura vient tout juste d’installer ses baguettes au restaurant Erh, traduit par Eau, Riz, Homme : les trois ingrédients indispensables à la fabrication du saké. Se dévoilant après un couloir sombre et mystérieux, la nouvelle table de la Maison du Saké emmène tout de suite la tête en terre nippone, entre bonsaïs et baguettes.
D’un plat, il ne reste ensuite qu’un souvenir. Cette crevette mi-cuite, mi-crue arrosée avec un jus de langoustine corsé et fumée au chalumeau est mémorable, du genre qui reste en mémoire pour longtemps.
Pour les liquides, on ne saurait que trop vous conseiller l’accord mets & vins, saké et whisky qui rend le voyage infiniment intéressant. Au service, Lorenzo, le chef d’orchestre de cette partition japonaise aux notes françaises explique, conseille et raconte passionnément.
La création qui tient à cœur au chef et qui remporte toutes les ovations ? Son foie gras à la mangue rôtie, fumé au bois de cerisier Sakura et laqué avec un jus de veau & balsamique et jus de mangue. Une finesse d’exécution et des goûts tranchés, voilà la signature du chef. De la poésie aussi, beaucoup de poésie.
Le voyage en terre nippone organisé par Youlin Ly, le maître des lieux et immense passionné du Japon, se termine forcément par un verre au sous-sol, en passant par le bar à cocktails ou en sonnant à la porte de la cave de François, le whiskypédia de la bande qui ouvre sa caverne aux curieux prêts à embarquer pour un tour du monde des whiskys.
Erh à La Maison du Saké, 11 rue Tiquetonne, Paris 2ème / Métro Etienne Marcel
Menu unique à 65€ + accords mets & vins, saké et whisky
Marie